LatteArt av Oda.De fleste som følger litt med har kanskje fått med seg at vi har ansatt en person. Ettersom tiden går og det store lokalet fortsatt ikke er 100% klart, benytter vi anledningen til å bruke mye tid på baristatrening.
Både jeg og Jan har hatt en del baristakurs tidligere, men dette er vårt første store prosjekt i så måte; vi har aldri hatt anledning til å gå så grundig til verks som nå. Oda er stort sett innom noen timer hver dag. Vi prøver så godt vi kan å gjøre det variert og uten å gjøre læringskurven altfor bratt, men både vi og Oda er såpass ivrige at det kan gå litt over styr noen ganger.
Utover den sedvanlige terpingen på espressoteknikk bruker vi mye tid på å sette ord på og kjenne igjen smak. I forrige uke kjørte vi derfor en smaking med 25 forskjellige infusjoner (litt inspirert av NBC) blindt. Kjekk oppdatering for oss gamle også. Jan som satte opp smakingen klarte imponerende 23 av 25, mens undertegnede ble avspist med 12 (Gikk i alle de kjente fellene og tok feil av fennikel/stjerneanis, sitron/lime, nellik/muskatnøtt osv.). Uansett veldig lærerikt og noe jeg tror vi må prøve å få gjort fast fremover. Kvartalsvis eller noe.
Espressoteknisk er det ingen tvil om at Oda allerede behersker en god del etter tre år i Dromedar Kaffebar. Hun er imidlertid av den klassiske skolen som tamper med 15 kilos trykk og lar espresso gå på nøyaktig 25 sek - så her prøver vi å utfordre henne litt. Hva om vi justerer temperaturen litt? Eller pakker litt mer kaffe? Eller lar den renne på 40 sek? Og sånn går dagene.
I andre nyheter har vi nå fått et tak. Lyden er betraktelig bedre. I neste uke begynner vi å male. Alt bra.
3 kommentarer:
Gratulerer med nyansatt. Hvilket kunnskapsnivå krever dere (før deres egen trening, da) fra folk dere evt. ansetter?
-Håpefull ung barista.
Et annet spørsmål jeg sitter med, som kanskje kommer til å virke veldig dumt i deres øyne, men:
Hvorfor forandre på de tradisjonelle, faste parametrene?
Hvis man endrer temperaturen i maskinen, ihvertfall i min erfaring når jeg prøvde dette, får man ved en lavere temperatur en framheving av syrlighet i shottet, mens man med litt høyere temperatur enn vanlig får fram bitre, og brente smaker i en større grad enn hvis man ekstraherer på ca 93-95 grader. (som er det vanlige? eller tar jeg feil her?)Hvis man lar en 'tradisjonell' espressodose renne på 40 sekunder, blir den vel bare utvannet, og bitter? Og, hvor mye kaffe mener du når du sier at man kan forsøke å pakke litt mer kaffe? Litt mer enn normaldosen er vel utelukkende positivt for smak og puck-konsistens, men - kan du forklare litt mer her? Nå ble det mye spørsmål fra min side (som jeg gleder meg til svar på!) Men, for å komme tilbake til hovedspørsmålet:
Hvorfor forandre parametrene? Er det en form for ekstra inngående kursing i kaffebønnen, og dens muligheter, eller prøver dere å finne en ny 'holy grail' ? Hvorfor forandre et winning team? :)
Mvh M
Hei M, hyggelig at du er interessert.
I utgangspunktet kreves det ingen kvalifikasjoner hos oss, da full opplæring blir gitt. Det viktigste er å ha en brennende interesse for smak generelt og kaffe spesielt. Bakgrunn fra servering er en fordel, men det kan like gjerne være fra McDonalds som fra spesialkaffebarer. Nyansatte går så inn i en prøveperiode på opptil seks mnd for å se hvordan man fungerer i bar og arbeidsmiljø, hvor raskt man kommer inn i nye rutiner og hvorvidt man trives i en hektisk hverdag (Hvis den blir hektisk da).
Når vi forandrer på de tradisjonelle parametrene er det fordi vi kan. Vi vil være et sted som hele tiden utfordrer måten vi gjør ting på, og det eneste aksepterte argumentet for hvilken framgangsmåte som velges, er smak. Du vil bli forbauset over hvor mye bra som finnes i en 40sek espresso.
Uansett ender vi stort sett opp med omtrent likt volum. Dvs at du må kompensere på en eller annen måte dersom du endrer et parameter.
Ting du kan prøve:
-Tamp løst, eller ikke tamp i det hele tatt.
-Doser evig mye kaffe.
-lag espresso på 20, 30, 35 og 40 sek
-tamp drithardt
-om du har PIDs, still temperatur til 92, 92.5, 93, 93.5, 94, 94.5, 95, 95.5
-Prøv alt det ovenstående med andre kaffeblandinger.
-Lag espresso med normalbrent kaffe
Jeg lover deg at alt ikke kommer til å bli godt, men en god del av det blir interessant. Lykke til!
Legg inn en kommentar